從田野直送餐桌

因為公務之需到上海出差，長輩招待我到知名的餐廳「致真酒家」享用大餐。

這家餐廳為確保食材的獨特性，擁有自己的生態農莊，種植無污染、無農藥的有機蔬菜，豢養不加生長激素的家畜，其中以「兩頭烏」最具代表性，（編按：兩頭烏豬，頭和屁股是黑色的，只有中間身體是白色的。）因為體適中、皮薄骨細、肉質細嫩，而名列「中華四大名豬」，用來燒東坡肉，令很多饕客垂涎。

提到「致真酒家」的菜色有多好，那是美食家的專長。

我想說的是它的經營特色，餐廳老闆自己開辦農莊，直接提供安全美味的食材，省了中間商的價格轉嫁，無論從品質或成本來看，都是很聰明的一本生意經。

如此忠於原味的餐廳，當然不是很便宜。民眾要吃得健康美味，多少要付出對等的代價，但其實也沒有貴到上班族吃不起的地步。

居酒屋賣雞就養雞

無獨有偶，日本的愛彼公司也在做類似的事情，由於自家開創的居酒屋，需要用到大量的雞肉，特別下鄉成立「塚田農場」養雞。顧客在菜單上都能看到農場的照片，當然就更有說服力。然而，社長的努力還不止於此，連魚穫都經由自己的漁船撈捕，或向指定簽約的漁民購買。

台北的驢子餐廳，是由華泰飯店的小開經營。年輕老闆在美國學廚藝時，為了更了解食材特性，不惜放下菜刀拿屠刀，去學習肢解牛豬，回到台灣開餐廳，自己租地種菜，每天都在餐廳和農場之間穿梭。

廚師下鄉當屠夫、經理下海當漁夫、老闆下田當農夫，這些愈來愈多的實例，正說明著飲食文化的重大變革，甚至是反璞歸真。

當然，也反映一個新的趨勢：人們對來路不明的食物，已經感到萬分惶恐，誰能讓大家吃得安心，就有能力改變市場的版圖。