山寨版海南雞飯

去新加坡授課，其中有位工作人員很可愛，堅持要以個人名義請我吃海南雞飯：「吳老師，就只是一家很傳統的老店，我從小吃到大，想讓您品嘗看看。不會花您太多時間。」這下子就真的是卻之不恭了，我答應和他一起前往。

果然是很有歷史的老店，風味非常道地。
對我而言，海南雞飯的重點，其實是米飯的炊煮和沾醬的調配。有些店家比較馬虎，用雞肉、白飯、配菜等組合起來，盛裝在盤上看似海南雞飯，其實只能算是山寨版的。

五星飯店令人失望

據說，最早的海南雞飯發源於海南島的文昌。

正宗海南雞飯的做法，非常嚴謹而且繁複。米粒在烹煮之前必須浸泡、炒香，並吸收浸過雞肉的水及雞油。

雞肉要先醃過，大火滾煮之後，置放於冰水中20分鐘，以確保肉質嫩滑。連配飯的清湯都很講究，是用雞骨、內臟、白菜乾熬煮而成。再加上薑末、蒜蓉和生辣椒三小碟沾醬提味，讓饕客唇齒留香。

我曾特地陪家母去新加坡烏節路上，最知名的五星級飯店品嘗海南雞飯。但那天運氣不好，吃到有怪味的海南雞飯。

米飯是泰國米，已經教人不太習慣，加上可能用的是在倉庫陳放多時的舊米，十分嗆鼻。我們愛物惜情，屏住呼吸把它吃完，成為那趟旅行難忘的經驗。

事隔多年，媽媽對這件事依然印象深刻。嗆鼻的米飯味道，和缺乏彈性的雞肉，仍讓她津津樂道。

吃慣台灣土雞、仿仔雞等有運動的雞肉，口感比較有彈性；新加坡沒運動的肉雞，讓她這位資深美食家，在回憶中充滿同情—新加坡人應該來台灣品嘗好吃的雞啊。

顯然，食物好吃與否並不要緊；能教人久經多年仍忘不了，也是一種能耐。